馋哭了:24小时吃到扶墙不重样,潮汕究竟藏了多少美食?

 公司新闻     |      2020-04-01 17:26

中国的美食江湖,派系林立,大到八大菜系,小到地方风味,都有属于自己的独特味道和地域特色。

但却少有人知道,粤菜的主干和代表其实就是潮州菜,“食在广州,味在潮州”正是对潮州菜地位的最佳诠释。

俗话说,“靠山吃山,靠海吃海”,地处沿海的潮汕地区(汕头、潮州、揭阳、汕尾 )水产相当丰富。

而平原和山林则带来了丰富农作物、家禽家畜和山珍野草,物产的丰饶让潮汕人从来无需为吃什么而发愁。

蹦蹦跳跳的小肉丸,弹爽脆的口感来自于对牛肉的千锤百炼,一块牛肉需要反复不断捶打数千次,才能成就这份唇齿间的独特。

潮州卤水中最有名的狮头鹅,更要经过反反复复的浸煮、吊干,让汤汁充分入味,浸润鹅的每寸肌肤,才有一秒入魂的香而不腻。

潮州人讲究“无鹅不成宴”,鹅粉肝入口即化、鹅头细嫩鲜香、鹅肠Q弹爽脆,鹅翅、鹅掌、鹅肉也都各具特色,足见鹅在潮州菜中的独特地位。

论精细,又怎能少得了选料奢华,制作繁复的高端货呢?白灼响螺片、脆皮婆参、红炖鱼翅都是高大上的代表。

潮汕的海鲜种类多到“令人发指”,吃什么自然也变得挑剔起来,造就了潮汕人对“鲜”的执着。

虽说有个“饭”字,但鱼饭却和米没有一点关系,它其实是煮熟放凉后的鱼。凉透的鱼如何跟“鲜”扯得上关系呢?

所以为了留住这份新鲜人们就将鱼在渔船上或靠岸的码头,清洗码盐后直接煮熟或蒸熟,放凉后再售卖。

葱姜丝、蒜片、炸花生、萝卜干、芹菜段、芫荽、青橄榄、酸杨桃片、辣椒米醋、酱油芥末……

生的虾蟹贝类直接用盐水浸泡后加各种调料腌制入味,听上去和醉虾醉蟹有着异曲同工之妙,不过味道则更富层次感。

肥美的贝类,蘸着蒜醋汁,鲜甜清爽,无一丝腥味;膏蟹肉质细腻、咸鲜,蟹膏入口更是满嘴留香。

这个在螃蟹家族中本来十分鸡肋的品种,在潮汕打了个漂亮的翻身仗,更被食神蔡澜格外推崇。

红蟹肉质松软,含水量高,蒸熟冻过之后紧实饱满,鲜甜滑爽。只蘸着简单的姜醋、豉油,就别有滋味。

很多菜都有自己官配的蘸料,比如卤水配蒜泥白醋和卤汁,蚝烙配鱼露,普宁豆干配韭菜盐水……

广式肠粉的标配是甜酱油,而潮汕肠粉和芝麻酱、花生酱、沙茶酱、蚝油、卤汁等等都可以组成CP,最后再撒上的菜脯碎锦上添花。

潮汕肠粉门类也颇多,普宁、澄海、揭阳、汕头……每个地方都有自己独特的味道,一碗肠粉也成了很多潮汕人一天的开始。

潮汕人都是天生的美食家,不仅仅因为有丰富的食材可供选择,更因为他们“会吃”,即使再普通不过的食材都能在他们手中如同变魔术一般令人垂涎。

牛肉火锅,堪称潮汕美食的代表和精髓。全国有那么多种火锅,没有哪一种敢以清水做底,唯独潮汕牛肉锅如此,为的就是最大程度保留牛肉的鲜美。

当然,潮汕牛肉火锅的讲究绝不只是“鲜”这么简单,把牛的各个部位研究的明白透彻,甚至连涮几秒钟口感最佳都一清二楚,这才是牛肉火锅的精髓。

不同部位不同涮煮时间,缔造出完全不同的口感:或软嫩,或弹脆,或略有嚼劲,或肥嫩带着油脂的香味……

夹一片现切的牛肉在汤底中三起三落,软硬刚好,蘸上潮汕特有的普宁豆酱或是自己喜欢的小料,入口细细咀嚼是酱香的满足,回味是肉的清甜。

正宗的潮汕白粥,要煮得稠薄得当,上面浮着一层如胶如脂的粥浆才算成功,拿着调羹轻轻搅拌,丝丝稻米的清香沁入鼻尖,便已觉得无比香甜。

这种变化万千的搭配,既满足口腹之欲,又不觉得油腻,造就了潮汕至简至繁的美食经典。

在煮粥的时候加入喜欢的配料,如海鲜、肉类、干货等等,就有了另一道温润的美食—潮汕砂锅粥。

煮粥的时候要不停搅拌,煮好的粥才会绵密浓稠。冒着泡泡的热粥上桌后,用勺子从底部翻搅,大块的海鲜从锅底翻上来,色泽诱人,香气扑鼻,顿时胃口大开。

在潮汕美食里,每一种食物似乎都有着无穷的生命力,蒸着吃煮着吃炒着吃炸着吃腌着吃甚至是生吃……

粿,在潮汕的美食地图里已经有几百年的历史,凡是用米粉、面粉、薯粉制成的食品都是“粿家族”的一员。

粿条,看起来很像河粉,但要厚实一些,口感也更细腻饱满。煮着吃汤鲜味美,炒着吃酱汁入味,一日三餐也吃不腻。

粿汁皮是其中的精华,再淋上卤汁,加上卤猪肠、卤肉、卤蛋等等,一定要趁热吃,好吃到爆炸!

鲎粿是汕头地区超有年代感的特色小吃,薯粉或米浆做的皮包上各种馅料—鲜虾、碎肉、香菇、鹌鹑蛋、花生仁……

红桃粿是粿家族的软萌妹子,因为加入了红曲而粉粉嫩嫩,馅料亦可盐可甜;与之类似的是墨绿的鼠壳粿,粿皮中加入的是潮汕特色野菜鼠壳草熬成的汤汁。

咸水粿好像一个个可爱的小碟子,中间盛放着菜脯干,看起来很是赏心悦目,口感滑润,菜脯咸香,妥妥的既有颜值又有内涵。

笋粿,是潮汕笋吃法中最经典的一种。柔软的粿皮,包上由嫩笋、虾米、猪肉末、香菇等调制成的馅儿,可以蒸也可以煎,一口咬下去鲜掉眉毛。

潮汕的粿当然远不止这些,无米粿、栀粿、甜粿、朴仔粿、乒乓粿、甘筒粿、酵粿、菜头粿……到底有多少种?恐怕连老潮汕都未必说得清楚。

陈晓卿说:“潮汕,是中国美食界的孤岛。”潮汕美食包罗的当然也远不止这些,它就像一处宝藏,酸甜苦辣,需得细细品味。

这种追求,融入到一碗朴素的白粥,一顿沸腾的牛肉火锅中,温暖着去过那里的每一个人。

如果你是个地道的吃货,你一定要去潮汕,因为那里有数不尽的好味道,等待着撬动你的味蕾。

如果你想要成为美食家,那就更要去潮汕,因为这座中国美食的孤岛不仅有人间至味,更有由秦到宋的古食遗风,等待着你去寻觅踪迹。