一口吃出半张世界地图

 常见问题     |      2020-03-29 18:10

第一次吃叻沙是在澳门,几乎满座的一间小餐厅,依靠“群众的智慧”:人多的食肆味道差不到哪儿去,点了一碗,浓郁香辣,异常开胃,便记住了“叻沙”这味美食。

槟城号称小吃之城,它在大马食客心目中的位置,就像四川成都于中国食客那样。藏在密集小巷中的民间美食,总让你有一种亲切感,不仅是那些无招牌老店门口排起的长队,像极了早晨自家楼下小吃店的场景,更是因为这里的食物里面,会令你有发现密码般的惊喜——藏着中国味道。

在叻沙的发源地马来西亚,据说分很多种,有吉打、怡保、江沙叻沙等,最出名的是槟城“亚叁叻沙”。而在槟城人眼中,叻沙只有一种,就是亚叁叻沙,其它地方的叻沙都不能称之为叻沙,甚至不屑说:那些只能叫“咖喱面”。

一碗热腾腾的亚叁叻沙上桌,黄红相间的浓郁汤色,汤头非常浓,非常稠,各种香料混合出异常饱满的口感,还有开胃的酸和刺激食欲的辣,亚叁叻沙果然够味,比第一次吃的还惊艳。

CNN的旗下网站某年美食评选中,叻沙入选了世界50道美食之一,位列第七,据说品尝的就是槟城叻沙,可见它的魅力,吃过的人都会对那霸道的滋味甚是难忘。

亚叁叻沙的特别之处在于用鱼熬出来的汤,用当地盛产的甘榜鱼或马鲛鱼熬煮,在熬煮的时候,还有加入姜花、南姜、香茅、红葱头、辣椒、叻沙叶。熬过汤底之后的甘榜鱼,店家会将其捞起,将鱼肉撕碎,再放回汤中继续熬煮,所以亚叁叻沙的汤头相当的浓。

还要加入一种热带地区独有的罗望子制成的亚叁膏,罗望子在国内也叫“酸角”,它的酸是酸中带甜的感觉,比较醇厚,有的叻沙会加入亚叁片,那就是另外一种酸了,单纯而浓烈的酸。

此外,亚叁叻沙还有一味必不可少的调料:虾膏,槟城的虾膏是用虾头中的虾黄和虾油熬成的,鲜香浓郁,但会有点腥,但也正是这种回味无穷的难言滋味,令人对亚叁叻沙一试难忘。也因为加入了这种虾膏的缘故,亚叁叻沙颜色会比较深。

将细软又弹牙的米粉烫熟,放入碗中,铺上已经切成丝的菠萝、洋葱、青瓜、莴苣、辣椒等配料,再浇上一大勺熬好的热腾腾鱼汤,舀上一匙虾膏搅拌,鲜辣刺激。虾膏可以自己按量放入,虾膏带甜味,放入的越多,也就越甜一些,但是腥味也就越重。当然你也可以不加虾膏的,就比如马来西亚江沙的叻沙,就是不加虾膏的,更注重原味,但是就更酸,更霸道。

马来西亚的美食向来以配料丰富,味道浓郁见长,叻沙更是其中的典型代表,如果是第一次品尝亚叁叻沙的,浅尝一口,感觉口中可以喷出火来,舌头会经历从未有过的刺激体验,各种鲜味、辣味、酸味、复杂的香料味,交织出纠缠的口感,霸占你全部的味蕾。

据说马来西亚人离开大马后一段时间,最想念的,除了妈妈做的家常菜之外,便就是叻沙了,只要一回到大马,第一件事就是来一碗叻沙,慰藉那思乡已久的肠胃。

你会好奇,为什么马来西亚会有叻沙这种明显混合了多种元素的美食呢?不说别的,里面的米粉、虾面可都是中国的传统食物,可除了主食的粉面之外,其余的用料又和中国传统口味不搭调。

叻沙是典型的娘惹风味,600年前,郑和下西洋,将中国的风俗与饮食习惯也带到了马来西亚,留在马来西亚的华人与当地人通婚之后,出生的女孩便被称为“娘惹”。由于女主内的传统,也让“娘惹”们成为了厨艺高手,并将中国饮食文化的内敛与马来西亚的奔放融合起来,调和出了这种风靡南洋的新派饮食——娘惹菜。

虽然就地取材大量运用南洋香料,看起来很像马来菜和印度菜,但是中国人一吃过,都能品出其中的中餐特色。

地处东南亚与南亚的交界处,槟城开埠不久后,就成为重要的转口贸易港口,暹罗(泰国)和缅甸都是槟城在东南亚的主要市场,在马来西亚成为了英国殖民地之后,槟城与英属印度各港口之间的贸易也很紧密,频繁的商贸往来,带来了多种族的人群在此地居住、工作、生活。

来自马来半岛、老挝、柬埔寨、泰国、文莱、菲律宾、印尼甚至印度人族群,以及从中国南方来谋生的大量华工,还有许多来自泰南与苏门答腊的穆斯林,每年停留在槟城等待季候风,前往麦加朝圣。

整碗叻沙里面,除了中国传统食物米粉外,当然少不了马来西亚当地产的鱼肉、南姜、香茅、叻沙叶、红葱头,还有来自印度的罗望子、做法源自印尼的虾膏、充满泰越风情的菠萝等水果、还有源自南美洲的辣椒,按照这些食材的起源地来画,几乎也可以画出半张世界地图了。

槟城街边巷口的小贩都是烹调高手,简简单单的粉面,经过看似随意的翻炒,就便成一碟香味四溢的美食。在这里,经常可以看见,人们挤在狭小的店面里,点上一份叻沙或者炒粉面,喝着一杯海南咖啡,手拿一张报纸聊着家常。

在槟城还可以看见旧时的中国传统建筑,从饮食的精美还能感觉出中国传统文化的保留,还可以听到粤语、福建话,比起大马的其它地方,这里更像旧时的中国南方城市,有时候,让人会有一种时空交错的感觉。

那些历史留给这座城市的独特色彩,也藏在每一口层次丰富的娘惹美食里面,神秘又值得玩味。